西餐助理廚師 劉啟豪

          在許多人心目中，廚師不算是理想職業，除非做到“星級”廚師，或大酒店的總廚，甚或擁有自己的餐廳，否則一般人都會覺得廚師是一份學歷不高的“辛苦工”。

　　但每個人都有自身的興趣和天賦，有些人對廚師工作特別有興趣，亦希望能朝學習廚藝這方面發展，但往往受到一些人們對職業認知上錯誤理解的影響，卻認為是“讀書不成”才選擇的路向，讓一些有志的青年卻步！

　　隨著本地高等院校開設廚藝管理學士學位課程，正是把師徒教授的傳統模式重新包裝，廚藝是一門融合了飲食文化與藝術創作精神的專業學科，主要學習重點是：專業技能的訓練、學習能力的培養、職業道德和美藝涵養等，在教學上把理論與實際結合起來讓知識技能的習得方法更系統、科學、全面地整理得以長久承傳，更讓有志發展廚藝的有心人可以編織廣闊的職業夢想。

 

廚師天性、心性的養成….

　　三月初的一個下午，我們與啟豪在他工作的綜合渡假城內一個美食廣場見面，這正好是他“落場”時間。首先，從他為甚麼會“學廚”談起？啟豪說：爸爸是從學徒出身的中菜師傅，所以廚師的工作，我是明白的！自小就耳濡目染，對烹飪的興趣油然而生，且隨著接觸越來越多，就覺得烹調食物是很“神聖”，各類食材是上天的恩賜，獨具特有的色香味，更認為廚師應該把呈現食材的真味作為天職，從小至今這種態度始終如一，更認為烹調食材都要用心去處理，才不會糟蹋食物造成浪費。

　　既然父親是中式廚師，為何會選擇從事西式廚師？啟豪表示，初中時因父親的關係有機會在一家中菜館的廚房做暑期工，但看到中菜廚房會用味精，對此不敢認同。然而，對食物的執著和對烹飪的誠意仍然火熱，在準備升學選科時，適逢旅遊學院開辦首屆廚藝管理課程，於是便決定報考，最後終如願所嘗，加上在學校又是主修西式廚藝，所以，畢業後順理成章地選擇從事西式廚師的工作了。

要“讀書”成為專業廚師

　　他認為，在澳門廚師的社會角色不像歐美地區尚未普遍得到認同，要扭轉這種局面需多方面著手，首先是廚師能專業化起來，無論在學識技能、或是在態度素養方面必須做好裝備，才可力爭上流成為一流的技能人才，改變人們認為只有“讀書不成”才去做“廚”或學“廚”的觀念。

　　接著又說：要專業化，就必需要接受教育和訓練，讓日後投入工作時，能提供有素質的服務。所以，要“讀書”成為專業廚師！四年的學習，讓自己掌握了很多技能知識，明白到廚師生涯發展向導，讓自己向前走得更有力量，有信心為社會作出貢獻。今天我們畢業了，是旅遊學院首屆廚藝管理學士學位課程的畢業生，學院的學習是專業和規範的，學習內涵更趨多元，除了食材、餐酒、烹調技巧以外，還有餐飲服務、食品衛生與安全、採購實務、飲食文化、菜單設計、成本控制與傳統飲食製作等方方面面的知識內容都有涵蓋，亦為我們廚師提供了較全面的教育和訓練。

　　學習期間遇過困難嗎？他說：課程以英語為主，當中亦有外籍教師授課，始終涉及西方理論學說，外語能力方面要求較高，由於中學英語甚少接觸餐飲及廚房設備等專業用詞，甚至有時也會用到一些法語詞彙，尤其在課程剛開始時，學習壓力感到相當大，亦遇到不少學習問題，必須經驗的不可能逃避，否則不會成長，只要堅持理想，努力大半年後，情況已改善了不少！

專業的裝備，社會的認同

　　成為廚師爸爸對我的影響是很大的，啟豪說，但爸爸當初卻不太贊成自己入行，因為相比其他行業，廚師是“辛苦工”，要長時間站立，又要飽受廚房悶熱環境的煎熬，不想子女受苦，雖然可以理解，但也需要轉變，其實職業是個人的選擇，希望堅持自己所走的路，讓父親和社會明白，年輕廚師有了專業裝備，又加上在工作上不懈的歷練，會賺得社會認同。

　　他認為，長期以來家長、學校會多數注重科技、專業方面，而忽略技能性職業的教育和推廣，這樣都令到年輕人對職業瞭解產生局限，過去亦不太鼓勵青少年學習烹飪和培養這方面的興趣，自然投身廚師行業的年青人就不多了，更缺乏可以成為青少年模範的星級廚師，甚至更因為社會角色和形象未被認同，學徒廚師的薪酬相比其他酒店職位確是偏低，若非對這份工作有濃厚興趣和熱誠，否則很難吸引年輕人入行。

專業形象：堅持、熱情、學習、好奇、創新

　　再談到他的工作，米芝蓮一星意大利餐廳的工作機會難找嗎？啟豪說：目前經濟環境尚穩定，工作機會是有的，能否堅持下去才是關鍵。他續著說，自己的興趣是在烹調方面，是門手藝工夫來的，不動手怎能做到“工多藝熟、熟能生巧”的境界呢！儘管是六星級酒店的餐廳，始終是廚房不像寫字樓辦公廳，工作環境、勞動強度及報酬往往是考驗我們助理廚師（澳門人會叫做學徒）的堅持，同期入職的朋友已經Quit了。

　　問道：為甚麼離職？助理廚師薪資低，不太吸引，工作又確實很辛苦，因為有些工序要求勞動強度很大，尤其手指、手臂靈活度要求高，在“努力”與“回報”間不斷掙扎，常有距離“成功”還老遠的感覺！再問道“成功”的意思？啟豪答：西餐廳的廚務分工十分明確，由挑選材料到盤碟裝飾的每一個環節都有專門、仔細的分工和規範，職務等級也是根據能力和經驗進行分級，由低至高可分為助理廚師（Commie Chef）、助理廚師領班（Demi Chef）、廚師領班（Chef De Partie）、初級助理總廚（Junior Sous Chef）、助理總廚（Sous Chef）及行政總廚（Executive Chef)。看！要成為總廚又是要多少個年頭的事！？

　　每天早上10時上班，晚上10時下班，中間4小時的休息時間，多數會留在渡假城的一角看看書，進修增值自己。目前，主要負責主菜的擺盤及準備配菜，也正在學習處理肉類和魚類，即使學習，餐廳都很願意提供好的食材給我們體驗，所以機會是很難得的。每天從上班直到打烊，天天總是忙忙碌碌的，下班由路氹城回到家裡來，已接近夜深了。所以，從事這個行業也得學會與“孤獨”共處，因為作息時間與和大部分人都不相同，少不免地會影響到原來的生活習慣，與朋友圈疏離，尤其在節慶假日的日子裡正就是我們忙碌的巔峰。

　　那麼，甚麼讓你堅持住的呢？他答道：你們有聽過“江振誠”這個名字嗎？他是一位台灣出生的法國廚師，以自己法國名字“Andre”為名開了間法國餐廳，曾榮登全球前50名最佳餐廳，還是50榜中最年輕的主廚。他曾說過：『當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion』，這話激勵我堅持下去。

　　又笑問：有熱情嗎？猶豫了一會，但很快就回應了“有的”。跟著又問：熱情從哪裡來的？作為廚師，必須經常保持好奇和創新的心態，敢於嘗試搭配各類食材，創作不同的菜式，能夠為客人烹調出美味的食物，是我堅持下去的動力，熱情的所在！

未來的動向

　　學生時代，常有參加技能競賽來磨練廚藝，自從投身工作後，受限於工作時間及機構制度等，暫未有機會再次參與賽事。但相比參賽，他說：更希望能前往歐洲體驗工作學習，一方面可以見識當地的食材，另一面更可學習烹調地道菜式，對於日後廚師生涯發展和擁有自己經營的餐廳有莫大的裨益。

　　他笑說：現今歐洲經濟較差，即使有餐廳願意聘用，可能也比不起薪酬，即使自己願意不收酬勞只求學習，亦需要有一筆生活費，薪資低這問題對我的挑戰不是生活，而是很難貯備足夠的路費成行。為了實現夢想，曾嘗試看看有哪些獎學或貸學的資助申請，但往往都是接受學位學習，社會似乎對於這樣的學習模式亦是不予認同！

　　當下的工作目標，他說，就是在澳門的星級餐廳裡埋頭苦幹幾年來累積工作經驗，他又認為惟有這樣的工作機會給他更大的造就空間，雖然外邊其他機遇可能更好，起碼前一份工作的薪酬就是現在的兩倍，但對自己成為意式餐飲廚師的資歷起不了重要作用，到頭來還是浪費光陰，還是專心一意地珍惜所有工作和學習的機會，看看“江振誠”的堅毅，只要不輕言放棄，終會有朝一日能成就自己的夢想，擁有自己的餐廳，為客人烹調健康、味美的食物。

篇後結語：

　　年青人在選擇職業前路時，往往對自己的興趣和意願掌握不透，再加上社會對職業的社會角色認同，無所適從難以抉擇或錯誤抉擇。像啟豪般對職業的認知，對自己理想的追求，對專業形象的塑造，他的勤懇和努力是值得認同的。

　　職業是一種社會分工，人們透過從事職業，參與社會，從工作中賺取合法收入，維持生活的一種社會活動，因此，職業是人們貢獻社會、實現自我價值、謀生的手段。職業具有六大特性：社會性、經濟性、技術性、穩定性、群體性和規範性。社會有足夠的多元分工，經濟可創造多元價值，必須要有規範性的技術人員支撐，才能達致就業穩定，社群和諧發展。

　　職業的選擇是個人自由，應該從職業本身的特性加以正確宣導，讓人們能按興趣和天賦作出理性的選擇，這樣有助促進社會多元分工，才能達致經濟適度多元。