西餐助理廚師 劉啟豪

人才故事, 酒店及餐飲領域


          在許多人心目中,廚師不算是理想職業,除非做到“星級”廚師,或大酒店的總廚,甚或擁有自己的餐廳,否則一般人都會覺得廚師是一份學歷不高的“辛苦工”。

  但每個人都有自身的興趣和天賦,有些人對廚師工作特別有興趣,亦希望能朝學習廚藝這方面發展,但往往受到一些人們對職業認知上錯誤理解的影響,卻認為是“讀書不成”才選擇的路向,讓一些有志的青年卻步!

  隨著本地高等院校開設廚藝管理學士學位課程,正是把師徒教授的傳統模式重新包裝,廚藝是一門融合了飲食文化與藝術創作精神的專業學科,主要學習重點是:專業技能的訓練、學習能力的培養、職業道德和美藝涵養等,在教學上把理論與實際結合起來讓知識技能的習得方法更系統、科學、全面地整理得以長久承傳,更讓有志發展廚藝的有心人可以編織廣闊的職業夢想。

post_design_1

%e5%8a%89%e5%95%9f%e8%b1%aa_%e5%89%af%e6%9c%ac

 

廚師天性、心性的養成….

  三月初的一個下午,我們與啟豪在他工作的綜合渡假城內一個美食廣場見面,這正好是他“落場”時間。首先,從他為甚麼會“學廚”談起?啟豪說:爸爸是從學徒出身的中菜師傅,所以廚師的工作,我是明白的!自小就耳濡目染,對烹飪的興趣油然而生,且隨著接觸越來越多,就覺得烹調食物是很“神聖”,各類食材是上天的恩賜,獨具特有的色香味,更認為廚師應該把呈現食材的真味作為天職,從小至今這種態度始終如一,更認為烹調食材都要用心去處理,才不會糟蹋食物造成浪費。

  既然父親是中式廚師,為何會選擇從事西式廚師?啟豪表示,初中時因父親的關係有機會在一家中菜館的廚房做暑期工,但看到中菜廚房會用味精,對此不敢認同。然而,對食物的執著和對烹飪的誠意仍然火熱,在準備升學選科時,適逢旅遊學院開辦首屆廚藝管理課程,於是便決定報考,最後終如願所嘗,加上在學校又是主修西式廚藝,所以,畢業後順理成章地選擇從事西式廚師的工作了。

讀書”成為專業廚師

  他認為,在澳門廚師的社會角色不像歐美地區尚未普遍得到認同,要扭轉這種局面需多方面著手,首先是廚師能專業化起來,無論在學識技能、或是在態度素養方面必須做好裝備,才可力爭上流成為一流的技能人才,改變人們認為只有“讀書不成”才去做“廚”或學“廚”的觀念。

  接著又說:要專業化,就必需要接受教育和訓練,讓日後投入工作時,能提供有素質的服務。所以,要“讀書”成為專業廚師!四年的學習,讓自己掌握了很多技能知識,明白到廚師生涯發展向導,讓自己向前走得更有力量,有信心為社會作出貢獻。今天我們畢業了,是旅遊學院首屆廚藝管理學士學位課程的畢業生,學院的學習是專業和規範的,學習內涵更趨多元,除了食材、餐酒、烹調技巧以外,還有餐飲服務、食品衛生與安全、採購實務、飲食文化、菜單設計、成本控制與傳統飲食製作等方方面面的知識內容都有涵蓋,亦為我們廚師提供了較全面的教育和訓練。

  學習期間遇過困難嗎?他說:課程以英語為主,當中亦有外籍教師授課,始終涉及西方理論學說,外語能力方面要求較高,由於中學英語甚少接觸餐飲及廚房設備等專業用詞,甚至有時也會用到一些法語詞彙,尤其在課程剛開始時,學習壓力感到相當大,亦遇到不少學習問題,必須經驗的不可能逃避,否則不會成長,只要堅持理想,努力大半年後,情況已改善了不少!

專業的裝備,社會的認同

  成為廚師爸爸對我的影響是很大的,啟豪說,但爸爸當初卻不太贊成自己入行,因為相比其他行業,廚師是“辛苦工”,要長時間站立,又要飽受廚房悶熱環境的煎熬,不想子女受苦,雖然可以理解,但也需要轉變,其實職業是個人的選擇,希望堅持自己所走的路,讓父親和社會明白,年輕廚師有了專業裝備,又加上在工作上不懈的歷練,會賺得社會認同。

  他認為,長期以來家長、學校會多數注重科技、專業方面,而忽略技能性職業的教育和推廣,這樣都令到年輕人對職業瞭解產生局限,過去亦不太鼓勵青少年學習烹飪和培養這方面的興趣,自然投身廚師行業的年青人就不多了,更缺乏可以成為青少年模範的星級廚師,甚至更因為社會角色和形象未被認同,學徒廚師的薪酬相比其他酒店職位確是偏低,若非對這份工作有濃厚興趣和熱誠,否則很難吸引年輕人入行。

專業形象:堅持、熱情、學習、好奇、創新

  再談到他的工作,米芝蓮一星意大利餐廳的工作機會難找嗎?啟豪說:目前經濟環境尚穩定,工作機會是有的,能否堅持下去才是關鍵。他續著說,自己的興趣是在烹調方面,是門手藝工夫來的,不動手怎能做到“工多藝熟、熟能生巧”的境界呢!儘管是六星級酒店的餐廳,始終是廚房不像寫字樓辦公廳,工作環境、勞動強度及報酬往往是考驗我們助理廚師(澳門人會叫做學徒)的堅持,同期入職的朋友已經Quit了。

  問道:為甚麼離職?助理廚師薪資低,不太吸引,工作又確實很辛苦,因為有些工序要求勞動強度很大,尤其手指、手臂靈活度要求高,在“努力”與“回報”間不斷掙扎,常有距離“成功”還老遠的感覺!再問道“成功”的意思?啟豪答:西餐廳的廚務分工十分明確,由挑選材料到盤碟裝飾的每一個環節都有專門、仔細的分工和規範,職務等級也是根據能力和經驗進行分級,由低至高可分為助理廚師(Commie Chef)、助理廚師領班(Demi Chef)、廚師領班(Chef De Partie)、初級助理總廚(Junior Sous Chef)、助理總廚(Sous Chef)及行政總廚(Executive Chef)。看!要成為總廚又是要多少個年頭的事!?

  每天早上10時上班,晚上10時下班,中間4小時的休息時間,多數會留在渡假城的一角看看書,進修增值自己。目前,主要負責主菜的擺盤及準備配菜,也正在學習處理肉類和魚類,即使學習,餐廳都很願意提供好的食材給我們體驗,所以機會是很難得的。每天從上班直到打烊,天天總是忙忙碌碌的,下班由路氹城回到家裡來,已接近夜深了。所以,從事這個行業也得學會與“孤獨”共處,因為作息時間與和大部分人都不相同,少不免地會影響到原來的生活習慣,與朋友圈疏離,尤其在節慶假日的日子裡正就是我們忙碌的巔峰。

  那麼,甚麼讓你堅持住的呢?他答道:你們有聽過“江振誠”這個名字嗎?他是一位台灣出生的法國廚師,以自己法國名字“Andre”為名開了間法國餐廳,曾榮登全球前50名最佳餐廳,還是50榜中最年輕的主廚。他曾說過:『當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion』,這話激勵我堅持下去。

  又笑問:有熱情嗎?猶豫了一會,但很快就回應了“有的”。跟著又問:熱情從哪裡來的?作為廚師,必須經常保持好奇和創新的心態,敢於嘗試搭配各類食材,創作不同的菜式,能夠為客人烹調出美味的食物,是我堅持下去的動力,熱情的所在!

未來的動向

  學生時代,常有參加技能競賽來磨練廚藝,自從投身工作後,受限於工作時間及機構制度等,暫未有機會再次參與賽事。但相比參賽,他說:更希望能前往歐洲體驗工作學習,一方面可以見識當地的食材,另一面更可學習烹調地道菜式,對於日後廚師生涯發展和擁有自己經營的餐廳有莫大的裨益。

  他笑說:現今歐洲經濟較差,即使有餐廳願意聘用,可能也比不起薪酬,即使自己願意不收酬勞只求學習,亦需要有一筆生活費,薪資低這問題對我的挑戰不是生活,而是很難貯備足夠的路費成行。為了實現夢想,曾嘗試看看有哪些獎學或貸學的資助申請,但往往都是接受學位學習,社會似乎對於這樣的學習模式亦是不予認同!

  當下的工作目標,他說,就是在澳門的星級餐廳裡埋頭苦幹幾年來累積工作經驗,他又認為惟有這樣的工作機會給他更大的造就空間,雖然外邊其他機遇可能更好,起碼前一份工作的薪酬就是現在的兩倍,但對自己成為意式餐飲廚師的資歷起不了重要作用,到頭來還是浪費光陰,還是專心一意地珍惜所有工作和學習的機會,看看“江振誠”的堅毅,只要不輕言放棄,終會有朝一日能成就自己的夢想,擁有自己的餐廳,為客人烹調健康、味美的食物。

篇後結語:

  年青人在選擇職業前路時,往往對自己的興趣和意願掌握不透,再加上社會對職業的社會角色認同,無所適從難以抉擇或錯誤抉擇。像啟豪般對職業的認知,對自己理想的追求,對專業形象的塑造,他的勤懇和努力是值得認同的。

  職業是一種社會分工,人們透過從事職業,參與社會,從工作中賺取合法收入,維持生活的一種社會活動,因此,職業是人們貢獻社會、實現自我價值、謀生的手段。職業具有六大特性:社會性、經濟性、技術性、穩定性、群體性和規範性。社會有足夠的多元分工,經濟可創造多元價值,必須要有規範性的技術人員支撐,才能達致就業穩定,社群和諧發展。

  職業的選擇是個人自由,應該從職業本身的特性加以正確宣導,讓人們能按興趣和天賦作出理性的選擇,這樣有助促進社會多元分工,才能達致經濟適度多元。