毋懼艱辛,終成大器──專訪酒店餐飲部總廚古志華

人才故事, 酒店及餐飲領域


  首屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽於2018年底在珠海大劇院中心廣場舉行,來自大灣區(香港、澳門和珠三角九市)共33名粵菜大廚經過激烈比拼,本澳選手古志華、陳偉庭雙雙奪得三等獎,澳門代表團同時獲得優秀組織獎,成績喜人。

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古志華在首屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽勇奪三等獎(圖片由受訪者提供)

  古志華自九十年代初開始加入飲食行業,在傳統粵式酒家擔任學徒,後來通過持續進修,不斷鑽研烹飪技術,不但考獲技師級中式烹調師“一試兩證”技能證照(勞工事務局為培養本澳廚藝人才,推行“一試兩證” 技能考證,考生只需通過一次考核合格,即可同時獲得內地發出的國家職業資格證書及勞工事務局的職業技能證明),更在不同廚藝比賽上屢獲殊榮,廚藝水平備受肯定。他亦由傳統粵式酒家的小師傅,一步一腳印走到大型高級酒店餐飲部的“總廚”位置,成為餐飲行業的佼佼者。回首近三十年的廚師生涯,古志華毋懼艱辛,相信只要努力不懈,不斷自我提升,他日終成大器。

 

學廚要練好基本功

  1974年在內地出世的古志華,五歲時隨家人定居澳門,一家人從此在這裡落地生根。古志華自言小時候非常貪玩,不喜歡讀書,小學未畢業已想踏入社會工作。在朋友介紹下,他入職環球酒家,成為該酒家的廚房學徒。古志華又說,當初加入餐飲業,並非因出於對烹飪的喜愛,僅僅是因為“入廚房工作可以免費包兩餐,不用怕沒錢開飯而捱餓”。

  古志華表示,走入熱氣騰騰的中菜廚房工作,雖然得以果腹,但當學徒猶如“當苦工”,洗菜、洗米、劏魚等各項雜務統統一手包辦,工作時間長,多接觸刀具、鑊鏟及不同食材亦易引起工傷,因此學廚的日子並不好過。他也曾考慮過轉行,但明白練好基本功的重要,便咬實牙關堅持下來。

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學廚的日子並不好過,古志華也曾考慮過轉行,但明白練好基本功的重要,便咬實牙關堅持下來。(圖片由受訪者提供)

  雖然在廚房工作,但煮菜給客人品嘗的任務,主要交由主廚負責,當時還是學徒的古志華並沒有太多機會表現自己。真正可落手落腳煮餸,是在酒家舉行晚宴後的宵夜時段,古志華表示,“當時完成酒席後,大師傅(主廚)就會收工,剩下的中師傅、小師傅和學徒等都會留下來,自己動手煮宵夜吃,我也是在這時才有機會動手煮餸,在一些前輩身上‘偷師’,學習製作一些像炒飯、炒面等簡單菜式。日子有功,逐漸掌握到烹飪技巧後,我便嘗試挑戰一些複雜的菜式,從而建立了對烹飪的喜愛和興趣。”他難忘當時工作部門人數少,人情味濃,同事之間會互相鼓勵,令他對烹飪更有自信。

 

從粵式酒家轉戰大型酒店餐飲部門

  在環球酒家工作了四年後,古志華轉職到翠苑酒家當“打荷”(廚房崗位之一,主要負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型等工作),繼續在廚房學習不同的烹飪技巧。之後又跳糟到聚龍酒家、海港城大酒樓,擔任中、高級廚師,漸漸在業內獨當一面。

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隨著廚藝水平不斷提升,古志華漸漸在業內獨當一面。(圖片由受訪者提供)

  之所以頻頻轉工,古志華解釋,“一來人望高處,總想得到更好的待遇;二來是希望到不同工作環境學習更多的知識,每間酒家的廚房不同,廚師不同,烹飪的風格也不同,所以每到新環境工作,我都可以學到新的烹飪技巧;加上當時尚算後生,思想未定性,所以不想停留在同一家企業太久,便經常轉工。”

  回歸後,“開放自由行”和“賭權開放”等新政策,為澳門各行業都帶來不少衝擊,飲食業也如是。多家大型娛樂場和酒店相繼落成,其餐飲部求才若渴,古志華先後在漁人碼頭巴比倫娛樂場、皇冠酒店、星際酒店、銀河酒店和美獅美高梅酒店的餐飲部工作,更由“高級廚師”升任到“總廚”。

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轉戰大型酒店餐飲部,令古志華學到更多新知識。(圖片由受訪者提供)

  古志華曾在銀河酒店工作七年,負責管理“亞洲美食坊”,那裡共有十多間餐飲店,匯集中、日、泰、韓及新加坡等亞洲風味菜式。他說:“由於是大型酒店,每日客流量很大,而且不同國籍的客人都有,當時覺得擔任管理工作壓力挺大。為了滿足不同國家客人的需要,當時公司聘請了很多外國大廚過來幫手,我也有機會‘偷師’,嘗試學習烹飪其他地區的特色菜,從而提升了廚藝水平。”

 

眾志成城助推“美食之都”

  古志華憶述,當初為“有兩餐吃飽”加入飲食業,從沒想過能在這行業闖出名堂,直至後來愛上了烹飪,並準備成家立室,便決心闖一番事業。其後因加入澳門飲食業工會,與同行師傅多了緊密交流和聯繫,他更覺自己是飲食業一份子,要做個好榜樣。

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因加入澳門飲食業工會,與同行師傅多了緊密交流和聯繫,古志華更覺自己是飲食業一份子,要做個好榜樣。(圖片由受訪者提供)

 

  在工會介紹和鼓勵下,古志華先後在京港澳台烹飪職業精英邀請賽、港澳專業廚藝大賽、中餐烹飪世界錦標賽屢獲殊榮,更在2018年舉行的首屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽勇奪三等獎,其用心炮製的烹飪作品獲評委們的高度認可。他感謝工會一直以來的支持,如在賽前會提供全方位協助等,又說每次參賽收穫都很大,“見識多咗,認識到的同業朋友也多咗”。

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古志華與香港名廚周中合照(圖片由受訪者提供)

  展望未來,古志華對飲食行業前景樂觀。他表示,“美食是澳門的城市特色。2017年10月,澳門獲聯合國教科文組織評定為‘創意城市美食之都’,成功的關鍵在於澳門美食文化源遠流長、內涵獨特,充分體現了中葡文化的融合。澳門美食不單來自星級酒店餐廳或食肆,更包括大眾所創造和喜愛的各類飲食。此外,自多家大型博企和酒店落戶澳門後,餐飲行業有不俗的向上流動空間,福利和待遇均有提升,外資博企願意聘請外國烹飪專才來澳發展,有助促進不同地區廚師合作和交流,共同進步。”

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展望未來,古志華對飲食行業前景樂觀。(圖片由受訪者提供)

  從事餐飲業工作近三十年,古志華近年有新啟迪,他希望未來能多以廚師身份參與慈善活動,行善積德,“就像在2017年,我參加了一個國際名廚澳門慈善夜,當日一眾名廚各自施展廚藝,目的是為鏡湖醫院籌款,以惠及更多的普羅大眾。”

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古志華希望未來能多以廚師身份參與慈善活動,行善積德。(圖片由受訪者提供)

  學廚之初離不開一個“捱”字,餐飲業之路從不易行,古志華寄語有志入行的年輕人要毋懼困難和艱辛,努力不懈地練好基本功,“烹飪是一門要不斷學習的手藝,只要不放棄,假以時日必定‘越學越精’,終成大器。”

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古志華寄語有志入行的年輕人要毋懼困難和艱辛,努力不懈地練好基本功,假以時日必成大器。